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      行業新聞

      葡糖氧化酶將列入食品添加劑新品種

      發布時間: 2018-06-19 23:45   2239 次瀏覽

      10月30日,國家食品安全風險評估中心“食品添加劑行政許可”一欄中又增添了新內容,葡糖氧化酶提交了加入食品添加劑新品種的申請,目前正在向社會公開征求意見。
       
       一、葡糖氧化酶基本信息
       
      通用名稱:
       

       
      功能分類:
       
      食品工業用加工助劑—酶制劑
       
      使用范圍和用量:
       
      擬申請葡糖氧化酶作為食品工業用加工助劑--酶制劑用于各類食品加工過程中,按照生產需要適量使用。在滿足生產需要的前提下,該葡糖氧化酶******推薦使用量為:30 mg TOS[]/kg固體食品和10 mg TOS/mg非乳飲料。
       
      二、葡糖氧化酶的作用機理
       
       在氧分子存在的情況下,葡糖氧化酶能夠催化β-D-葡萄糖氧化生成D-葡萄糖酸-1,5-內酯(D-葡萄糖酸-δ-內酯),同時產生過氧化氫(H2O2)。目前,食品和飲料工業中使用葡糖氧化酶作為加工助劑,并通常與過氧化氫酶一起用于清除食品和飲料中的殘余葡萄糖和氧,從而延長貨架期。通過葡糖氧化酶的作用,除去食品中殘余的葡萄糖,可以防止在高溫加工過程(如巴氏殺菌蛋清粉和水果加工等)和食品制備時(如焙烤)時,由美拉德反應(Maillard reaction)導致的非酶褐變。同樣,除去果汁和罐裝食品/飲料中的氧,可以防止顏色和風味損失(即穩定顏色和風味)。除去蛋黃醬中的氧,可以防止脂質過氧化作用引起的酸敗。
       
      此外,食品工業使用葡糖氧化酶,通過增加蛋白質之間的交聯作用,增強小麥粉基或淀粉基產品的筋度,進而改善此類食品如面包和其他焙烤產品的質地結構,提高產品質量。葡糖氧化酶也能通過提高生面團水溶性部分的黏度,改善面包質量。
       
      三、葡糖氧化酶在食品工業的應用
       
      (1)食品的除氧保鮮
       
      氧的存在容易引起花生、奶粉、餅干、冰淇淋、油炸食品等富含油脂的食品發生氧化作用,從而引起油脂的酸敗,產生不良的氣味和味道,降低乃至喪失其營養價值,甚至生成有毒物質。同時,氧化會使去皮的馬鈴薯、蘋果、梨等水果及草莓醬、蘋果醬等果醬變色,也會使肉類褐變。解決氧化問題的根本方法是除氧。葡萄糖氧化酶是一種理想的除氧保鮮劑,它可有效防止氧化發生。對于已經部分氧化變質的食品,也可阻止其進一步氧化。
       
      目前,已經廣泛應用的是含有葡萄糖氧化酶的吸氧保鮮袋。將葡萄糖氧化酶和其作用底物葡萄糖混合在一起,包裝于不透水而可透氣的薄膜袋中,封閉后置于裝有需保鮮食品的密閉容器中,當密閉容器中的氧氣透過薄膜進入袋中,***在葡萄糖氧化酶的催化作用下與葡萄糖發生反應,由此而除去罐藏食品容器中的氧,達到防止氧化的作用,使容器中的食品保持原有的優良品質和特性。葡萄糖氧化酶也可直接加到罐裝果汁、果酒和水果罐頭中,起防止食品氧化變質的作用。
       
      (2)葡萄糖氧化酶的脫糖保鮮
       
      葡萄糖氧化酶也可應用于脫水蔬菜、肉類及蝦類食品保鮮中,防止因葡萄糖引起的褐變反應。用葡萄糖氧化酶預先處理土豆,降低葡萄糖含量可減少非酶褐變,提高土豆制品質量。葡萄糖氧化酶可以在有氧條件下將蛋類制品中的少量葡萄糖除去,從而有效地防止蛋制品的褐變,提高產品的質量。
       
      (3)面粉改良
       
      葡糖氧化酶能催化β-D-葡萄糖生成過氧化氫,而面筋蛋白中的巰基(-SH)在過氧化氫的作用下被氧化形成二硫鍵(-S-S-) ,而二硫鍵的形成有助于面團的網絡結構的形成;同時面粉中過氧化物酶作用于過氧化氫產生自由基,促進戊聚糖的氧化交聯反應,有利于可溶性戊聚糖氧化凝膠形成較大的網狀結構,增強了面團的彈性。進而,能夠改善面包面團的耐機械攪拌性、入爐急漲特性等影響面包品質的關鍵因素,使面團更加穩定,增大面包體積,增加彈性,改善面包的外形和口感。
       
      (4)殺菌作用
       
      由于葡萄糖氧化酶的脫氧作用,消耗氧氣,從而有效的抑制了好氧微生物的生長繁殖,同時產生的過氧化氫本身***是一種殺菌劑。在實際的生產應用中,常將過氧化氫酶與葡萄糖氧化酶組成酶系添加于食品中,這樣既能利用過氧化氫的殺菌作用,同時由于過氧化氫酶的存在能去除殘留在食品中的過氧化氫,不僅延長食品的保質期,對食品的品質也不會造成影響。葡糖氧化酶相比于其他化學抑菌劑的優勢在于其作為生物制劑安全性更高,添加于食品中更加安全放心。

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